¿Desechas las cáscaras de zanahoria? Descubre cómo pueden contribuir para la producción de un poderoso alimento


Los subproductos alimentarios, como las cáscaras y las semillas, pueden contener compuestos bioactivos que ayudan a prevenir enfermedades crónicas en la población. Debido a la dificultad de concienciar a la población sobre el uso de estos subproductos, la industria alimentaria ha venido reutilizando estos residuos, en forma de productos industrializados nutracéuticos y funcionales.

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    Ana Beatriz Zanqui Sutil

    emailbiazanqui@gmail.com

    Licenciada en Química, Magíster en Química y Doctora en Ciencias por la Universidad Estatal de Maringá. Actualmente cursa un posdoctorado en Agronomía en el Laboratorio de Tecnología Supercrítica (LTSEF) de la misma Universidad. Opera en el área de lípidos en alimentos, tecnología supercrítica, ácidos grasos, fitoesteroles, cromatografía de gases y desarrollo de productos.

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    Thiago Vinícius Barros

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    Licenciado en Ingeniería Química por la Universidad Federal de Maranhão. Magíster en Ingeniería Química por la Universidad Estatal de Maringá y estudiante de doctorado en la misma Universidad. Actualmente trabaja con el Laboratorio de Tecnología Supercrítica (LTSEF). Tiene experiencia en reacciones químicas en aguas sub y supercríticas, análisis termodinámico de procesos químicos y balance de fases.

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    Camila Da Silva

    emailcamiladasilva.eq@gmail.com

    Licenciada en Ingeniería Química por la Universidade Comunitária Regional de Chapecó. Magíster en Ingeniería de Alimentos de la Universidad Integrada Alto Uruguai y Missões y Doctor en Ingeniería Química de la Universidad Estadual de Maringá. Es Profesora de la Universidad Estatal de Maringá en el Departamento de Tecnología y Programa de Posgrado en Ingeniería Química. Opera en el área de procesos presurizados, procesos asistidos por ultrasonidos, biodiesel y extracción de compuestos de fuentes naturales.

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    Carlos Eduardo Barão

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    Licenciada en Ingeniería de Alimentos, Magíster y Doctorado en Ingeniería Química por la Universidade Estadual de Maringá. Es profesor del Instituto Federal de Paraná - Campus Paranavaí y profesor colaborador del Programa de Posgrado en Agronomía de la Universidad Estatal de Maringá. Opera en el desarrollo y mejora de procesos y productos en agroindustrias, procesos de extracción utilizando tecnología verde con foco en fluidos supercríticos y presurizados.

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    Lúcio Cardozo-filho

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    Graduado en Ingeniería Química de la Universidad Federal de São Carlos, maestría en Ingeniería Química de la Universidad Estatal de Campinas y doctorado en Ingeniería de Alimentos de la Universidad Estatal de Campinas. Profesor Titular del Departamento de Ingeniería Química, Programa de Posgrado en Ingeniería Química y Agronomía de la Universidad Estatal de Maringá. Tiene experiencia en Tecnología de Fluidos Presurizados, actuando en los siguientes temas: extracción supercrítica, balance de fases, agua supercrítica, análisis termodinámico, desarrollo de productos, procesos y equipos.



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Diversidad de verduras apiladas en un mercado callejero. La preparación de estos alimentos genera una gran cantidad de subproductos alimentarios (semillas y cáscaras) que pueden reutilizar-se en los alimentos.

No hay duda de que el descarte de cáscaras y otros subproductos alimentarios es gigantesco. Muchas industrias, restaurantes e incluso la población en general no suelen consumir cáscaras y semillas de hortalizas. Es un hábito cultural no utilizar esas partes de las frutas y verduras. Sin embargo, muchos estudios científicos han demostrado que las cáscaras de verduras suelen ser más nutritivas que la propia verdura. Los compuestos nutracéuticos están presentes en varias partes de los alimentos desechados. Pero ¿cómo convencer a la población para que consuma esta comida considerada “basura”? Quizás sea más oportuno para la industria alimentaria reutilizar estos desechos en forma de productos industrializados.

Con el fin de mejorar el aprovechamiento de los subproductos alimentarios, investigadores de todo el mundo desarrollan técnicas para utilizar estos residuos en la producción de otros alimentos y, de esta forma, aprovechar sus excelentes características nutricionales. Ya es posible incorporar estas cáscaras en la producción de panes, pasteles, galletas y varios otros alimentos.

Recientemente, se publicó un estudio en una revista internacional que muestra cómo se pueden utilizar las cáscaras de zanahoria en la industria del aceite vegetal. El objetivo de este estudio fue producir aceite mixto con extracto de piel de zanahoria, generando un nuevo producto al combinar excelentes fuentes nutricionales, convirtiéndose en fuente de aceite nutracéutico.

Comparacion de aceites vegetales

Los investigadores desarrollaron un producto mixto a base de aceite vegetal y extracto de piel de zanahoria utilizando la técnica de extracción de fluido presurizado (EFP). ¿Te resultó difícil el nombre? No te preocupes, ya que esta técnica es tan solo el uso de presión en un equipo muy seguro, que se parece a una olla a presión, pero adaptada. Además, es una tecnología limpia debido al uso de disolventes no tóxicos, como es habitual en las técnicas tradicionales. En esta investigación, el disolvente elegido fue el propano (C3H8), ya que no es tóxico y es mucho más soluble que el dióxido de carbono (CO2), que también se utiliza como disolvente en esta técnica. Las cáscaras de zanahoria y los granos oleaginosos se insertan en este equipo que tiene presión y temperatura programadas. Cuando el disolvente entra en contacto con la mezcla vegetal, solubiliza el aceite en los granos, que a su vez actúa como disolvente, pasando por las cáscaras de zanahoria y extrayendo sus compuestos saludables. En este estudio se utilizaron granos de chía y sésamo, pero el proceso se puede aplicar a varios granos como: soja, maíz, canola, girasol y linaza.

Esta técnica proporciona la extracción de compuestos bioactivos de las cáscaras, como β-caroteno, tocoferoles y fitoesteroles, además de los excelentes ácidos grasos presentes en los aceites. Además de los cambios químicos en el aceite, también hay un cambio visual en su color, debido a la presencia de carotenoides de zanahoria. Como resultado, se produce un aceite nutritivo, rico en compuestos naturales de la piel de zanahoria, que puede ser consumido por la población. La presencia de compuestos bioactivos en el aceite favorece la prevención de diversas enfermedades crónicas, como diabetes, colesterol, enfermedades coronarias e, incluso, algunos tipos de cáncer.

Infografia de aceites vegetales con cascaras (español)

Para comparar las técnicas, los investigadores también aplicaron la extracción de aceite convencional comúnmente utilizada en las industrias, utilizando hexano (un solvente orgánico, pero altamente tóxico), demostrando que el nuevo método (EFP) es tan efectivo como el tradicional, pero con un diferencial, sin producción de residuos tóxicos. Además, el estudio también demostró que el aceite nutracéutico soporta altas temperaturas durante un tiempo de exposición prolongado, en comparación con los aceites producidos con granos puros, lo que indica que este nuevo producto tiene una vida útil más larga.

A partir de este estudio, se abre un abanico de posibilidades para el uso de subproductos vegetales (cáscaras y semillas) en las industrias de aceites vegetales. Además de la utilización, se pueden producir aceites con mayor estabilidad térmica y potencial nutracéutico. Un avance interesante para el mercado de productos funcionales.


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Taise Miranda Lopes

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Amanda Cantarute

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Edna Liliana Amórtegui Rodríguez

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Isabela Machado

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Bióloga y Comunicadora social, especialista en periodismo, con especialización en Comunicación empresarial. Cursa maestría en Tecnologías limpias y sustentabilidad. Con experiencia científica y profesional en Ecología acuática, educación ambiental, sustentabilidad, periodismo ambiental y asesoría de prensa.



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